Nejeden z nás skúsil viacero foriem stravovania. A takmer vždy sme narazili na mnoho poloprávd. S expertom na potravinárstvo Miroslavom Žiakom sme sa rozprávali, kadiaľ vedie zlatá stredná cesta v jedení i v živote. 

Čo ťa priviedlo k téme potraviny?
V podstate ma k potravinám priviedol sám život. Keď som bol malý, bol som obézny. To bolo niečo, čo bolo geneticky dané, mám to dokonca potvrdené genetickými testami, ktoré som si potom nechal urobiť. Podobný boj zvádzali aj moji rodičia a zdalo sa, že vyhrať tento zápas je nad ľudské sily.

A tak som sa do toho púšťal viac a viac. Začal som asi klasicky, ako začne každý, kto sa chce zbaviť kíl. Prestal som jesť. Predsa som sa chcel páčiť dievčatám a koniec-koncov aj sám sebe! Každý, kto si prešiel obezitou, prípadne s ňou stále bojuje, veľmi dobre vie, o čom hovorím. Problémom dočasného vylúčenia potravín zo svojho života je, že keď opätovne začnete jesť, vrátite sa do starých koľají a priberáte a priberáte... 

S tým bojuje polovica ľudstva... 

Áno. A tak som sa ponoril do problematiky stravovania a potravín ešte hlbšie. Som jednoducho typ muža, ktorý sa nevzdáva. Toto je, našťastie, vec, ktorá ma sprevádza celým životom. Mojím šťastím bolo, že som mal v škole výbornú chemikárku, ktorá videla môj úprimný záujem nazrieť do podstaty veci. Niekto sa učí chemické reakcie po večeroch, ja som ich mal akoby pred očami. Vzorce sa mi spájali a zlučovali samy. A zrazu, ani som nevedel ako, som študoval bezpečnosť a kontrolu potravín na poľnohospodárskej univerzite. Tam už som sa začal venovať aj legislatíve, aj rôznym ochoreniam z potravín a mnohému inému. Hobby sa stalo mojou prácou. To je asi životné šťastie.

Čo máš na svojej práci najradšej? 

Nuž, keďže sa venujem potravinám, tak samozrejme výsledný produkt. Teda hotové jedlo. Dá sa povedať, že sa takmer poloprofesionálne venujem ochutnávaniu a objavovaniu nových a dobrých reštaurácií po celom Slovensku. Každý z nás by si mal vedieť vychutnať jedlo. Prirodzene, že najlepšie je to, čo sa pripraví doma, ideálne, ak si ho človek pripraví pre seba i celú rodinu. Dáva do toho jedla aj lásku, viac sa s ním hrá, dochucuje ho, aranžuje. Dnešná doba je však v mnohom náročná, takže tento aktívny oddych pri varení si užívam zväčša len cez víkend. 

Dá sa vôbec v slovenských reštauráciách dostať dobre pripravené jedlo?
Ak hovoríme dobre a myslíme tým „za tri“, tak áno. Ak sa však chceme  zaradiť medzi špičkovú gastronómiu, je potrebné veľa vecí zmeniť. Začal by som otázkou: Máme na Slovensku „michelinskú“ reštauráciu? Ak nie, tak prečo? Len dodám, že michelinské hviezdy nie sú otázkou ceny. Nie raz sa stane, že ocenenie získa i menej známy kuchár, ktorý nepracuje v nóbl podniku. A to už nespomínam to, ako často plytváme. Na Slovensku je nutné všetko z teplého či studeného pultu po štyroch hodinách zlikvidovať.

Prečo? 

Nuž, pretože je tu tak nastavená legislatíva. Vyhadzujeme do koša dobré hotové jedlá, ktorým nič nie je a sú pripravené na konzumovanie. Zväzujú nás teda nielen predsudky o potravinách z médií, ale aj systém samotnej prípravy jedál. A vzniká z toho to, čo tu dnes máme. A tak mám vyhrnuté rukávy a „bojujem“ na všetkých potravinových frontoch najlepšie, ako viem... 

Asi sa potrebujeme viac otvoriť novému.
Treba používať svoj rozum. A to nielen v potravinách. Zdravý rozum je ten najlepší recept v celom živote. Len naň často zabúdame. A podliehame akýmsi často opakovaným polopravdám. Alebo máme strach. Krvavý steak napríklad vôbec nie je krvavý. Krv tam už dávno nie je, to červené – ružovkasté, čo sa podobá na krv, je len farbivo. Myoglobín. Ďalší strach je spojený s glutamanom sodným. Áno, ak to človek preženie, nie je to zdravé. Avšak je mnoho opakovaných štúdií, ktoré vyvrátili akúkoľvek pochybnosť, dokonca sú štúdie, keď ľudia prijímali naozaj vysoké dávky glutamanu sodného. Málokto asi vie, že parmezán obsahuje veľké dávky glutamanu. Čím je starší a vyzretejší, tým viac tam vzniká prírodného glutamanu. 

A čo palmový olej? 

V malom množstve – prečo nie? Dostali sme sa však do bodu, keď je palmový olej všade. Má najvyšší podiel nasýtených mastných kyselín. Dokonca o desať percent viac ako bravčová masť. Energeticky teda jeme extrémne výdatné jedlo. K tomu je dnes minimum pohybu a problém je na svete. S palmovým olejom teda veľmi opatrne. 

A potom človek schudne? 

Možno je to prvý a základný krok. Výpočet nutričných hodnôt. Príjem by nemal byť vyšší ako výdaj. Je lepšie začať radšej s pomalými krokmi ako s veľkými plánmi. Nechcem nikomu diktovať, ako sa má stavať k svojmu zdraviu, stra- vovaniu. Avšak každému je zrejmé, že jedno je s druhým previazané. Na úvod sa postaviť pred zrkadlo a povedať si, čo chcem na svojom tele, stravovaní, zdraví či pohybe zmeniť. A začať prvým krokom. Nech je ten krok akýkoľvek (napríklad pridať si vždy desať percent zeleniny a ubrať desať percent tukov), je dôležité, aby vychádzal z vašej túžby a mal hlavu a pätu. Takže opakujem: váš zdravý rozum je ten najlepší recept. 

A posledný strach, éčka. 

Tam je toho strachu asi najviac. Dosiahli sme stav, keď človek vidí napísané E, a už ten produkt púšťa z ruky. Rozlišujme. Používajme rozum. Sú éčka, ktoré sú škodlivé, sú éčka, o ktorých škodlivosti sa diskutuje a, naopak, sú éčka, ktoré sú dokonca prírodné látky. Ďalšou vecou je kombinácia éčok. Ich vzájomne pôsobenie na ľudské telo. Nestrašme. Veď máme mnoho webov, aplikácií... V zásade kupujeme dookola maximálne sto potravín. Ak si zistíte, ktorý produkt má aké zloženie, po týždni už viete, čo je pre vás dobré a čo naopak. 

Čo môžeme v tejto súvislosti urobiť pre zlepšenie tohto všetkého?
Na prvom mieste je podľa môjho názoru kvalita potravín. Vráťme sa k starým osvedčeným veciam. K predaju z dvora. Aby ľudia z vidieka predávali svoje produkty v meste. To je cesta, ktorá fungovala a bola lepšia ako tá, ktorú tu máme dnes. Dnes sme sa presunuli z kvality ku kvantite a začíname chápať, že to nie je tá správna cesta. Dobre, poučili sme sa, že tadiaľto cesta nevedie. Tak sa vráťme k tomu, čo funguje. 

Miroslav Žiak je expert na potravinárstvo. Téma potravín a kvality potravín ho zaujímala už od detstva. Keďže trpel nadváhou a nebolo ľahké schudnúť, prirodzene sa začal zaujímať o stravu ešte na základnej škole. Vyštudoval na Katedre biotechnológie a potravinárstva, odbor Bezpečnosť a kontrola potravín, a odvtedy sú potraviny jeho hobby.